鱧出汁で油揚げ鍋です
スーパーで鱧が1尾890円とお安くなってました。兵庫県産です。鱧の季節は初夏だと思っていたのですが、調べると梅雨明けから真夏、初秋とネットで出ていたので3尾買いました。すでに切り身になっていて、頭と骨が出汁用まとめられてワンセットで売られています。確か、初夏だと1380円だったのでかなりお得でした。
今回は出汁用に骨を焼いてみました
鱧鍋(はもしゃぶ)は、だしを取る際に骨をこげないように焼くパターンとそのまま鍋で出汁をとるパターンと二通りあるとのことでした。今まではそのまま鍋に入れて出汁を取っていたのでオーブンで250℃で10分ほど焦げないように炙り、出汁をとることにしました。
通常、生のままいれると結構な灰汁がでるのですが、あぶってから鍋に入れて煮込むとほとんど灰汁が出ません。今回は画像のように一回だけ灰汁をすくって終わりでした。そして香りをかぐとかすかに香ばしい鱧の骨の香りがします。結論から言うとなかなか上級者向けですね。個人的にはそのまま出汁をとったほうが鱧の味が味わえるような気がしました。
具材は、白菜、水菜、ヒラタケです。鱧鍋はあまり強く煮込まないもの、香りが強すぎないものを3~4品と言われています。豆腐なども良いかと思います。出汁の香りがしてきたところでこれら野菜を入れて鱧を入れると鱧がふわっと白く花のように厚みが出て来るので梅肉和えで食べます。美味しいです。
さて主役の登場です
あぶら揚げを入れて美味しくポン酢で頂きます。何においても私は油揚げが好きです。松坂牛のすき焼き、マンガリッツァ豚のしゃぶしゃぶ・・・※リフレイン、だろうが、油揚げを入れます(普段、そんなもの食べませんけどね。食べてたらセミリタイアなんて目指せません)。油揚げを入れることに否定的な人もいるのですが、こればかりは好みとしか言いようがありません。今回は鱧出汁の油揚げです
これがまた美味しかったです。鍋は全て油揚げ鍋です。出汁が肉だったり魚だったり辛かったり、さっぱりしている違いがあります。
今回は私の鍋論でした。油揚げの美味しさを再認識しました。皆さんにもぜひお勧めしたいともいます。
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